In onze cuverie, gelegen in de Gwijde van Dampierrestraat te Torhout, wordt de wijn van begin tot eind geproduceerd en gebotteld. Dit maakt van onze wijn een echte, authentieke Torhoutse wijn.
De cuverie werd ondergebracht in de vroegere garage van Dries — een ruimte die zonder veel ceremonie werd opgeofferd voor wijn in plaats van materiaal dat al dan niet ooit nog van pas zou komen. Zijn vrouw keek toe, knikte berustend en stelde vast dat wijn er alvast beter ruikt dan stof en uitgestelde projecten.
Na de oogst worden de druiven naar de cuverie gebracht, waar ze worden ontsteeld en geperst. Voor de meeste rassen gebeurt dat vrijwel onmiddellijk. Onze Solaris krijgt echter een bijzondere behandeling: de gekneusde druiven blijven nog 24 uur rusten op droogijs, zodat extra aroma's en karakter uit de schillen kunnen worden onttrokken.
Het vers geperste druivensap, de most, krijgt vervolgens de tijd om tot rust te komen. Gedurende 24 tot 48 uur zakken vaste deeltjes naar de bodem, waarna de heldere most wordt overgepompt. Daarna start één van de mooiste processen van de wijnbereiding: de gisting. Hoewel druiven van nature gisten bevatten en wijn dus spontaan kan ontstaan, kiezen wij voor een gecontroleerde gisting om de kwaliteit en het karakter van onze wijnen optimaal te sturen.
Tijdens dit proces zetten de gisten de natuurlijke suikers uit de druif om in alcohol. Voor een droge wijn laten we de gisting volledig uitwerken. Om een zoete wijn te maken, moeten we restsuiker overhouden en is het een kwestie om op het juiste moment de gisting stil te leggen door de temperatuur tot net boven het vriespunt te zakken. Zo blijft een deel van de natuurlijke suikers behouden.
Ook na de gisting blijft de wijn onze aandacht vragen. Want al eens een fles wijn gezien met kristalletjes op de bodem? Dat is geen suiker, maar zuur: “wijnsteenzuurkristallen”. Om te vermijden dat er zich wijnsteenzuurkristallen in de fles vormen, ondergaat de wijn een koude stabilisatie. Daarbij wordt hij gedurende enkele weken gekoeld tot net boven het vriespunt. Overtollig wijnsteenzuur kristalliseert en wordt verwijderd, wat zorgt voor een stabielere en beter uitgebalanceerde wijn.
Wat daarna overblijft, is jonge wijn. Die krijgt vervolgens de tijd om verder te rijpen en zijn evenwicht te vinden. Hoe de wijn rijpt: in inox, plastiek, op hout of zelfs beton en voor hoelang is de keuze van de wijnmaker. Onze wijn rijpt in inoxen vaten.
Door de wijn regelmatig over te hevelen, verwijderen we natuurlijke bezinksels en laten we de wijn steeds helderder worden.
Geduld speelt hierbij een belangrijke rol. Want net zoals een goede druif tijd nodig heeft om te rijpen in de wijngaard, heeft ook wijn tijd nodig om zijn karakter volledig te ontwikkelen. De wijn krijgt daarom alle tijd om verder te rijpen en zijn evenwicht te vinden. Pas wanneer er wordt geoordeeld dat hij zijn optimale balans heeft bereikt, wordt hij gebotteld en vindt hij zijn weg naar het glas.